MÉXICO, D.F. (apro).- Cómo ven: Ahora las letras libres se vuelven hacia la gastronomía en seis textos de la revista del mismo nombre, Letras libres, y le dedican su portada con una ilustración de Luis Pombo representando a un chef que se dispone a pintar un lienzo y cuya paleta semeja más una naturaleza de frutas coloridas.
Los textos son: “Metafísica para glotones”, de Luis Villoro; “Historia heterodoxa de la gastronomía occidental”, de Héctor Zagal; “El hombre y la comida: Un tortuoso affaire de amor y odio”, de Francisco González Cursi; “No coma sin leer esto”, de Antonhy Burdain; “Pescadito de mar”, de Víctor Beltri, y “Diana Kennedy”, de Alma Guillermoprieto.
En su sección “Dossier”, la revista de Enrique Krauze presenta su tema como “polémico” y “en el centro del debate cultural”. ¿Será? Veamos:
“La cocina ha tenido un desarrollo vertiginoso en las últimas décadas. Pasó de ser un oficio a un arte, de una recompensa a un credo. El tema culinario se desplazó de los recetarios y revistas especializadas al centro del debate cultural. Muchos son los rostros de esta revolución, pero uno es ineludible: Ferran Adriá. No menores son los mitos que arrastra: desde la supuesta opulencia del pasado hasta la asepsia de los modernos restaurantes.”
Concluye con esta frase:
“Y en mitad de la polémica una certeza: la grandeza de la comida mexicana popular.”
El escrito de Villoro es una crónica donde el autor –introduce Letras libres– “rememora una cena con amigos en el mítico restaurante El Bulli, que estará cerrado al público hasta el 2014 y recorre los hitos en la carrera de Ferran Adriá, alquimista de los fogones”.
Por su parte, Zagal intenta convencernos de que “el arte culinario se ha democratizado y dilatado tanto que hoy comemos mejor que Carlos V o el Rey Sol”, pues “el supermercado nos facilita productos exóticos y el refrigerador condiciones de conservación inéditas, lujos que ningún noble del pasado disfrutó”.
Lo bueno es que en México no hay nobles.
A su vez, González Cursi “traza las pautas para una historia mínima de la anorexia: desde los hábitos alimenticios y los problemas de salud de Heliogábalo hasta las modelos que han muerto recientemente a causa de esta cruel enfermedad”.
Bourdain, a quien se presenta como “aclamado chef norteamericano” en su trabajo, “revela en esta especie de confesión personal algunas historias de cocina y arremete contra clichés y mitos del universo culinario”.
Y para muestra, estas frases contundentes: “La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos antiguos rituales surgen de los principios del estoicismo ante la humillación, la herida, el cansancio y las amenazas de la enfermedad. Los compactos miembros de una bien aceitada cocina se parecen mucho a la tripulación de un submarino. Confinados durante sus horas despiertas a espacios mal aireados y abrasadores, es común que adquieran los rasgos de pobres diablos que eran enrolados por la fuerza en las armadas reales de tiempos napoleónicos: superstición, desprecios por los intrusos y lealtad a ninguna bandera que no fuese la suya.”
En cambio Beltri se va por el placer del cebiche, “que consideramos tan nuestro como el mariachi”, y que “podría provenir de los barcos de piratas holandeses, que lo habrían llevado a las costas del Caribe, donde se tropicalizó”, según presentan los editores, para concluir con una extensa reseña de la periodista y escritora Ala Guillermoprieto sobre el libro El arte de la cocina mexicana. Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía (Plenus; México, 2008), de la inglesa Diana Kennedy.
En ella la reseñista, al exaltar la apología de la comida mexicana, lamenta “la lenta desaparición de nuestros hermosos mercados a causa de cadenas como Wallmart y otras similares, que compran productos procesados en vez de adquirirlos frescos como, por ejemplo, los arándanos secos importados que han reemplazado a las uvas mexicanas”.
De esa manera, podría rematarse: si “la vida de México está en los mercados”, como dijo Pablo Neruda hace más de medio siglo, la del México actual para ciertos estratos sociales está en los supermercados…
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