En 2010 la cocina michoacana (CM) fue inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en la UNESCO y alternó con la cocina japonesa washoku, la gastronomía francesa, el pizzaiuolo napolitano y la dieta mediterránea. Los ingredientes primordiales de la CM son el maíz, el frijol y el chile, con añadidos de jitomate, aguacate, cocoa, vainilla y calabaza.
Con la entrada en vigor del T-MEC se hace necesario ahora reflexionar sobre las implicaciones que tendrá este tratado en la diversidad cultural mexicana, de la que forman parte nuestras prácticas culinarias, uno de sus vértices incuestionables. De esta manera, la CM viene a ser un epítome de lo que representa el florilegio de esa diversidad.
El valor de la gastronomía de México, compendiada en la cocina michoacana, radica en la participación colectiva en la cadena alimenticia, desde la siembra en parcelas y chinampas y la cosecha hasta los guisos ancestrales. En el ritual del almuerzo se consuma la interacción colectiva indígena. Si bien la CM se focaliza en el paradigma michoacano, otras muy variadas regiones del país son mencionadas en la lista de la UNESCO. El propósito es evidente: el rescate de un modelo cultural que revitalice las prácticas culinarias mexicanas.
El reconocimiento específico de la cocina del estado de Michoacán constituye un precedente cuyo énfasis radica en la salvaguarda del proceso cultural, más que en el producto terminado: el guiso. Las múltiples expresiones de la cocina mexicana comportan una simbiosis entre el entorno, la cosmogonía, los rituales y el conocimiento tradicional enraizado desde las culturas mesoamericanas. Es además una forma de explicar el universo a través de la interacción del ritual y las prácticas culinarias con la naturaleza.
Esta riqueza culinaria muestra un claro nexo entre las comunidades indígenas y la continuidad histórica de estas prácticas que le dan un sentimiento de pertenencia. Son las comunidades las que le dan voz al significado del alimento.
La autenticidad de las cocinas mexicanas remite no solamente a la metodología de su preparación, sino a sus raíces atávicas, lo que les confiere un valor cultural en tanto legado.
La CM incluye ingredientes autóctonos que se entretejen con el entorno y la biodiversidad mexicana. En este contexto el maíz ocupa una centralidad como elemento primario de las prácticas culinarias; así queda evidenciado en los casos de la tortilla y el tamal. Estos alimentos forman parte sustantiva de las ofrendas en la fiesta del Día de Muertos, que particulariza el ciclo anual del maíz. Esa tradición también ha sido considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Más aún, las culturas ancestrales mexicanas asocian el maíz a los orígenes de la humanidad (Popol-Vuh o Libro del consejo de los indios quichés), simbolismo que constata su esencialidad trascendente.
Existen otras características que habría que agregar, como la seguridad alimentaria y nutricional y la función primaria de las mujeres en los procesos culinarios. Con sus conocimientos y técnicas, ellas cimientan la identidad comunitaria y regional.
Sin embargo, a partir de la ratificación del T-MEC estos modelos culturales se verán alterados como consecuencia del libre tránsito de granos, entre éstos el maíz, con la pérdida irremisible de conocimientos tradicionales como uno de sus efectos deletéreos. Así lo determinó la élite ultraliberal mexicana.
La FAO
Fundada en 1945, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) tiene como objetivo asegurar la alimentación para todos. En esa época su creación era propicia, toda vez que Europa era flagelada por la hambruna tras la Segunda Guerra Mundial. Las cadenas de producción habían quedado totalmente alteradas y había que actuar con prontitud.
La cultura empero permaneció ausente en los textos fundacionales de la FAO, que se focalizaron más en las vertientes tecnológica, científica y económica. En su seno se crearon dos instrumentos básicos: el Codex Alimentarius y la iniciativa llamada Sistemas de Patrimonio Agrícola Globalmente Importantes (GIAHS, por sus siglas en inglés). El primero es una colección de normas, prácticas, directrices y otras recomendaciones internacionalmente reconocidas en relación con los alimentos, su producción e inocuidad. Este códex es administrado por un comité del que México forma parte.
El GIAHS, creado en 2002, “es un sistema vivo en constante evolución que involucra a las comunidades en su vínculo complejo con su territorio, paisaje cultural o agrícola o entorno social biofísico”, y poco después se constituyó en un programa que, muy lejos de soslayar las tradiciones y experiencias ancestrales, busca adaptarlas a las nuevas tecnologías que permitan la seguridad alimentaria y el respeto a la biosfera.
El GIAHS se concentra empero en la agricultura, no en los procesos de preparación y consumo de alimentos, y privilegia a la naturaleza. Para insertarlo en su contexto preciso y darle al análisis su perspectiva correcta, su nexo es la Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural de la UNESCO de 1972, en la que el paisaje cultural es una categoría que hibrida cultura y naturaleza. Aun así, el GIAHS reivindica las prácticas culinarias y les da visibilidad. Los sistemas agrícolas de la chinampa y el de la milpa maya en Yucatán son dos esfuerzos notables en este contexto.
En torno a estos últimos la FAO ha desarrollado otros programas en los que la cultura empieza a tener un valor relevante. La idea matriz es involucrar a las comunidades indígenas en la toma de decisiones respecto de los procesos agrícolas, con énfasis central en la seguridad alimentaria, nutricional y de salud.
De los trabajos de FAO se colige que es imprescindible la incorporación de las comunidades domésticas, y en especial de las indígenas, en las prácticas enfocadas al desarrollo sostenible; una de las ambiciones de la agenda 2020/30 de las Naciones Unidas. Los sistemas agrícolas culturales no son un fin en sí mismos; están subsumidos en la perspectiva de este modelo. En tal ámbito se inserta la importancia de las tradiciones culinarias mexicanas.
La CBD
En 1992 se celebró en Río de Janeiro la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, conocida como Cumbre de la Tierra, que adoptó la Convención de Diversidad Biológica (CBD, por sus siglas en inglés). De la región de América del Norte, únicamente México y Canadá la ratificaron. Conforme a esta Convención, la legislación nacional deberá ajustarse para “respetar, preservar y mantener los conocimientos, las innovaciones y las prácticas de las comunidades indígenas y locales que entrañen estilos tradicionales de vida pertinentes” (Artículo 8j).
Con base en esta normativa, la Octava Reunión de los Estados parte, máximo órgano de gobierno, efectuada en marzo de 2006 en Curitiba, Brasil, requirió al secretariado de la CBD documentar los conocimientos, innovaciones y prácticas tradicionales, así como analizar los acechos a los que se encuentran expuestos sus tenedores, con la participación activa de las comunidades locales e indígenas, y en este contexto adoptó un programa de acción cuyo vértice es la salvaguarda de estas últimas.
Las prácticas culinarias mexicanas, en específico la cocina michoacana, se encuentran bajo la guarda y custodia de estas resoluciones. En la CBD –que urgió a los Estados a integrar el alimento en sus estrategias de biodiversidad y planes de acción– se intersecan el alimento, la nutrición y la biodiversidad.
En abril de 2014 el Secretariado de la CBD y la UNESCO elaboraron en Florencia un programa para determinar la asociación entre las diversidades culturales y biológicas, con especial énfasis en el paisaje cultural; en diciembre de 2016, en Cancún, fue ampliado a Latinoamérica. Con un mayor perímetro que el GIAHS, este programa le confiere mayor centralidad a los elementos intangibles del legado cultural. Cabe aquí reiterar el caso de las prácticas culinarias mexicanas.
A diferencia de la FAO, en ese programa se visualiza un mayor brío del binomio cultura-naturaleza como parte del patrimonio cultural material, provee de un nuevo significado a la CBD y le otorga un mandato cultural claro.
Con la ratificación del T-MEC la acechanza hacia los conocimientos culinarios del país alcanza tal envergadura que coloca a éste en una posición contingente. Estados Unidos no es nación parte de la CBD. En cuanto a México, el país asumió con el T-MEC obligaciones internacionales que son excluyentes y contradicen las adquiridas en la CBD y sus protocolos, máxime que Canadá y Estados Unidos no han ratificado estos últimos (Artículo 31.13.4).
Los derechos humanos
En el 46 periodo ordinario de sesiones de la Asamblea General de la OEA se aprobó finalmente la Declaración Americana sobre los Derechos de los Pueblos Indígenas (DADPI), que México impulsó con vehemencia y dispone que los pueblos indígenas tienen derecho a su propia identidad e integridad cultural, a su patrimonio cultural tangible e intangible, incluido el histórico y ancestral, así como a la protección, preservación, mantenimiento y desarrollo de dicho patrimonio para su continuidad colectiva y la de sus miembros y para transmitirlo a las generaciones futuras (Artículo XIII).
Más aún, los pueblos originarios tienen derecho al pleno reconocimiento y respeto al desarrollo y protección de su patrimonio material e inmaterial (Artículo XXVIII), con lo que resulta claro que las prácticas culinarias mexicanas son un derecho humano colectivo. De esta manera, el vínculo entre alimentación y cultura evita cualquier elucidación y excluye la tesis monista de considerar la alimentación exclusivamente como una necesidad biológica cuya relevancia se agota en la producción y los estándares nutricionales.
La DADPI dispensa a la alimentación, como uno de los vértices del patrimonio cultural intangible, una vocación trascendente en la narrativa cultural de los derechos humanos.
Si bien la DADPI no tiene un carácter vinculante, sustantiva la interpretación de otros instrumentos, como es el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (Diario Oficial de la Federación del 12 de mayo de 1981) y su Observación número 21, éstos sí vinculantes, que determinan el derecho de toda persona y comunidad a sus conocimientos tradicionales.
Epílogo
La inobservancia de los mandarines mexicanos respecto de las obligaciones internacionales ya asumidas por el Estado mexicano fue patética. Peor aún, éstos colocaron al país en una encrucijada.
Al someterse a principios científicos, el T-MEC mengua la prerrogativa soberana que tiene el Estado mexicano de proteger la vida y salud de su población mediante medidas sanitarias. La pluma fina del jurista estadunidense evitó el empleo del término procesos científicos, que no se circunscribe al mero análisis de laboratorio sino a la ponderación de otras variables (Artículo 9.6.1).
Los principios científicos son tan relativos como lo supone la elección de la metodología y la manipulación de datos. La historia reciente está plagada de precedentes, incluso en los países desarrollados, que contradicen la vocería cientificista, cuyas conclusiones, en ocasiones incorrectas e inciertas, con frecuencia no han resistido el veredicto del tiempo.
El sistema alimentario impuesto a México es de enorme gravedad social, ya que alterará la composición alimentaria mexicana y la organización de la producción agrícola. El T-MEC terminó por aislar la alimentación respecto de la historia de esta misma y vilipendia los conocimientos tradicionales, las prácticas culinarias, las convicciones religiosas y los significados sociales del país.
Los mandarines mexicanos nunca tuvieron claro que la biodiversidad nacional es una fuente invaluable de riqueza y que su funcionalidad reside en la interacción con los diferentes ecosistemas culturales.
El T-MEC significa la colisión de dos proyectos de civilización: aquel que considera el alimento como una mercadería entre muchas otras, y el proveniente de una imbricación de conocimientos tradicionales. Para México este último significaba una estructura de estabilidad cultural y de vínculo armonioso con la naturaleza.
En la memoria colectiva nacional pervivirá el recuerdo de que México enfrentaba una de las batallas culturales más importantes en su historia pero la perdió irremisiblemente con el T-MEC. Más execrable aún es que los pueblos originarios tuvieron voz gracias a Canadá, país que vio recompensados sus esfuerzos (Artículo 32.5). El mutismo mexicano fue ominoso.
*Doctor en derecho por la Universidad Panthéon-Assas.
