En 2004, Maru Toledo decidió recuperar la tradición gastronómica de Jalisco y comenzó a recorrer los municipios de la entidad para recabar información sobre el tema. Después formó un grupo de cocineras expertas en la siembra y cosecha del maíz, así como en el control del fuego y la preparación de nixtamales de sabores y suculentos guisos prehispánicos, que hoy deleitan el paladar de propios y extraños en Ahualulco de Mercado. Proceso Jalisco asistió a uno de esos convites de Toledo y sus Mujeres del Maíz.
La cita con Maru Toledo y las Mujeres del Maíz o del Fuego, como las llama, era en el rancho El Teuchiteco, municipio de Ahualulco de Mercado. Ellas esperaban al reportero para degustar suculentos alimentos de reminiscencias prehispánicas.
Ni la llovizna pertinaz y el viento frío impidieron el arribo de los comensales al convivio, que era la culminación de las actividades de la presentación del libro Donde calla el sol, del poeta Ernesto Lumbreras, oriundo de la localidad.
Ataviadas con blusas blancas y faldas azules y verdes, las anfitrionas dieron la bienvenida a los invitados. Toledo explica el menú y el propósito de su organización de cocineras.
En esa zona rural las casas están enclavadas en una hondonada, y de sus cocinas rústicas se esparce el humo que se mezcla con la neblina. Sobre una pequeña terraza de tierra apisonada, cubierta por un tejabán de lámina, se instalaron las mesas y sillas de madera de vistosos colores.
Hay dobladas de pasta verde y hongos, papas con pinole, mole de cacahuate con pollo deshebrado, frijoles fritos y chiles rellenos de tamal de elote con salsa de jitomate. Para beber, tejuino y agua de calabaza y de horchata.
Dentro de unos cuencos o jícaras de calabazos, envueltas en servilletas bordadas las señoras reparten las primeras dobladitas, hechas con tortillas blancas, azules, amarillas y rojas. Vuelan. Riquísimas, deliciosas, comentan los comensales.
En el fogón de barro arde un enorme leño. Sobre un comal están las cazuelas con los guisos, y ahí mismo se cuecen las tortillas recién hechas. Cada uno de los comensales se sirve a su gusto.
Toledo cuenta que su interés por la cocina le viene desde niña. “Yo estaba hilvanada a la falda de mi abuela, excelente cocinera, quien me enseñó a preparar diversas recetas. Incluso jugábamos adivinanzas. Yo cerraba los ojos y ella me daba algo de comer y me preguntaba: ‘¿A qué sabe esto?’. Así aprendí a distinguir los sabores.”
Estudió administración de empresas y turismo, pero, dice, hubiera preferido estudiar arqueología. La cultura machista de la familia se lo impidió. Era tal su interés en la preparación de alimentos, que su cuaderno tenía una tarea escolar y cinco recetas, otra tarea y más recetas.
Cuando adquirió cierta independencia, se dedicó a recopilar recetas antiguas. Le nació la inquietud por saber el origen de la comida jalisciense y comenzó a buscar información.
Como sólo encontró cocina mestiza, se acercó al antropólogo y arqueólogo Phil Weigand, el descubridor del sitio arqueológico Guachimontones, ubicado en el municipio de Teuchitlán. Él la orientó sobre lo que tenía que leer.
Y cuando la escasa bibliografía se agotó, Weigand le aconsejó hacer trabajo de campo. “Ve a las comunidades rurales y entrevista a las personas más viejas y documenta todo. Luego cruzas la información oral con la que tienes para que llegues a conclusiones”, le dijo.
La búsqueda
A partir de 2004 Toledo recorrió pueblos y rancherías en varias zonas de Jalisco, en particular la región Valles, que comprende 14 municipios, entre ellos Ameca, Ahualulco, Tequila y Teuchitlán. Ahí encontró una enorme riqueza de ingredientes y procedimientos culinarios que se remontan al periodo prehispánico. Muchos de esos productos son silvestres, como las cebollas dulces del cerro y los jitomates de uña de gato.
En 2011 decidió compartir sus conocimientos y hallazgos, para lo cual formó el grupo Mujeres del Maíz, integrado por cocineras de distintas zonas rurales. Sus integrantes tuvieron que conocer y dominar todo el ciclo de siembra y cosecha del maíz y son expertas en el control del fuego y la preparación de nixtamales de diferentes sabores.
En algún momento pensó crear una cooperativa, pero lo analizó bien y advirtió que si la formaba, desaparecería el grupo. Al final decidió manejar una pequeña empresa gastronómica y pagarle a sus colaboradoras salarios dignos, mejores que los de otros trabajos de la región.
Toledo afirma que la cocina jalisciense es tan amplia, variada e importante como la del sureste del país. Acá también se cultiva el cacao, aunque en menor proporción que en Oaxaca, Tabasco y Chiapas. De hecho ella prepara agua de cacao con la producción local.
Al preguntarle sobre el platillo más extraño que ha elaborado, devuelve la pregunta: “¿De qué periodo? Porque al igual que en el centro y el sureste, la cocina de occidente pasó por todos los periodos de la historia de México. Hay recetas prehispánicas, guisos de la colonia, del periodo virreinal, de la independencia, criolla, mestiza y más reciente”.
Sin embargo, comenta que el platillo más elaborado y difícil de hacer, a pesar de que suena sencillo, es el de los tacos asoleados. Explica que se elige el maíz, se nixtamaliza de manera especial con ceniza. Luego se muele, se tortea a mano y se cuida la cocción. Se prepara un picadillo que lleva dos cocciones y se rellenan las tortillas que deben ir selladas. Luego se asolean los tacos por varias horas y después se fríen.
Cuando falleció Weigand, Toledo consiguió la asesoría del también arqueólogo Rodrigo Esparza, quien codirigió el proyecto del sitio arqueológico Guachimontones y es investigador de la producción de objetos de obsidiana en la misma zona.
El trabajo de Maru Toledo y las Mujeres del Maíz ha trascendido las fronteras y ya se conoce en varias partes del mundo. Incluso señala que unos 17 chefs internacionales de trayectoria han llegado a su local en el rancho El Teuchiteco a tomar cursos, entre otros, de nixtamalización con ceniza.
Vinieron cocineros de Taiwán, Líbano, Perú, Argentina, Guatemala y Honduras. “Se quedaron ávidos de aprender”, comenta con satisfacción.
A lo largo de su trayectoria como investigadora de la cocina regional, Toledo ha publicado varios libros. El más reciente, titulado Antes de que el tiempo nos alcance, fue presentado en junio de este año. Es un libro de más de 400 páginas que incluyen textos de Juan Rulfo y Juan José Arreola, recetas y un índice de productos mexicanos.
Adelanta que ella y las Mujeres del Maíz ya grabaron una serie de programas con el Canal 22 que pronto serán transmitidos aquí y en Estados Unidos. “Lo que queremos es dar a conocer la riqueza gastronómica de Jalisco y dejar en el público un buen sabor de boca”, comenta.
Al terminar la degustación de los ricos guisos prehispánicos, siguen los postres. Entre ellos el de piedras bola de chocolate con espíritu de agave. Sí, definitivamente nos quedamos con un buen sabor de boca.
